Dr. Arcenio Estévez Medina.
El aceite de oliva es un líquido con un alto
porcentaje (73%) de ácidos grasos monoinsaturados, el 10% de ácidos grasos
poliinsaturados y el 14% de saturados.
El restante porcentaje está constituido por otras sustancias. Esta composición es lo que hace de este
aceite un producto muy bueno para la salud.
Es elaborado a partir del fruto del olivo (Olea europea), llamado
aceituna u oliva, que cuando está maduro adquiere un color oscuro casi negro y
es rico en antioxidantes.
El olivo es un árbol perenne y puede durar cientos de
años. El país que más aceituna produce
es España y alcanza 6 millones de toneladas al año, en segundo lugar está
Italia con un poco más de la mitad de esta cantidad. Las olivas se usan poco para comer, pues el
90% de ellas se emplea en la elaboración de aceite.
Hay una gran diferencia entre el aceite de oliva y
otros aceites comestibles. Por ejemplo,
el aceite de maíz, tan usado en la cocina, no llega al 28% de ácidos grasos
monoinsaturados y 55 % de poliinsaturados y un 13% de saturados. El aceite de soya tiene un nivel bajo de
ácidos grasos monoinsaturados (23%), un 58% de poliinsaturados y 14% de
saturados. Mientras que el aceite de
ajonjolí al someterlo a análisis reportó 40 parte de cada 100 formadas por
ácidos grasos monoinsaturados, 42% de poliinsaturados y 14% de saturados.
Otro aceite muy empleado en la cocina es el aceite de
maní o cacahuete y contiene 49% de ácidos grasos monoinsaturados, 28%
poliinsaturados y 18% de grasos saturados.
Ninguno de estos productos contiene colesterol.
Aceite de oliva extra-virgen.
El aceite de oliva en la salud y la nutrición.
Los beneficios del aceite de oliva para la salud están
en la gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene, esto hace
posible que baje los niveles de LDL, eleve los de HDL, es antiinflamatorio y
vasodilatador. El porcentaje de ácidos
grasos saturados es casi igual en estos aceites, por lo que la diferencia en
cuanto a ventajas para la salud no estriba en estos ácidos grasos. La clave está en el porcentaje de ácidos
grasos monoinsaturados en este aceite vegetal.
En la oliva encontramos el importante antioxidante
hidroxitirosol, que también auemnta la producción de óxido nítrico. También contiene oleuropeína que disminuye
los niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL) y aumenta la producción de
óxido nítrico y reduce la presión arterial.
El 75% de sus lípidos corresponde al ácido graso monoinsaturado
oleico, también tiene ácido alfa linoleico –rico en omega 3- y linolénico.
El consumo de aceite de oliva extra-virgen, de acuerdo
a la Revista BMC Medicine, se relaciona con menor riesgo de enfermedades
cardíacas y de mortalidad en las personas con alto riesgo de enfermedad
cardiovascular.
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