Dr. Arcenio Estévez Medina.
El aceite de oliva es un líquido con un alto
porcentaje (73%) de ácidos grasos monoinsaturados, el 10% de ácidos grasos
poliinsaturados y el 14% de saturados. El
restante porcentaje está constituido por otras sustancias. Esta composición es lo que hace de este
aceite un producto muy bueno para la salud.
Es elaborado a partir del fruto del olivo (Olea europea), llamado
aceituna u oliva, que cuando está maduro adquiere un color oscuro casi negro y
es rico en antioxidantes.
El olivo es un árbol perenne y puede durar cientos de
años. El país que más aceituna produce
es España y alcanza 6 millones de toneladas al año, en segundo lugar está
Italia con un poco más de la mitad de esta cantidad. Las olivas se usan poco para comer, pues el
90% de ellas se emplea en la elaboración de aceite.
Hay una gran diferencia entre el aceite de oliva y
otros aceites comestibles. Por ejemplo,
el aceite de maíz, tan usado en la cocina, no llega al 28% de ácidos grasos
monoinsaturados y 55 % de poliinsaturados y un 13% de saturados. El aceite de soya tiene un nivel bajo de
ácidos grasos monoinsaturados (23%), un 58% de poliinsaturados y 14% de
saturados. Mientras que el aceite de
ajonjolí al someterlo a análisis reportó 40 parte de cada 100 formadas por
ácidos grasos monoinsaturados, 42% de poliinsaturados y 14% de saturados.
Otro aceite muy empleado en la cocina es el aceite de
maní o cacahuete y contiene 49% de ácidos grasos monoinsaturados, 28%
poliinsaturados y 18% de grasos saturados.
Ninguno de estos productos contiene colesterol.
Aceite de oliva extra-virgen.
El aceite de oliva en la salud y la nutrición.
Los beneficios del aceite de oliva para la salud están
en la gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene, esto hace
posible que baje los niveles de LDL, eleve los de HDL, es antiinflamatorio y
vasodilatador. El porcentaje de ácidos
grasos saturados es casi igual en estos aceites, por lo que la diferencia en
cuanto a ventajas para la salud no estriba en estos ácidos grasos. La clave está en el porcentaje de ácidos
grasos monoinsaturados en este aceite vegetal.
En la oliva encontramos el importante antioxidante
hidroxitirosol, que también auemnta la producción de óxido nítrico. También contiene oleuropeína que disminuye
los niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL) y aumenta la producción de
óxido nítrico y reduce la presión arterial.
El 75% de sus lípidos corresponde al ácido graso monoinsaturado
oleico, también tiene ácido alfa linoleico –rico en omega 3- y linolénico.
El consumo de aceite de oliva extra-virgen, de acuerdo
a la Revista BMC Medicine, se relaciona con menor riesgo de enfermedades
cardíacas y de mortalidad en las personas con alto riesgo de enfermedad
cardiovascular.
El consumo de aceite de oliva se asocia con incremento
de la síntesis de testosterona, aumenta la sensibilidad a la insulina (esto
ayuda mucho a los diabéticos, prediabéticos y personas con riesgo de padecer
esta enfermedad). También ayuda a la
protección del hígado.
De acuerdo el grado de saturación, los ácidos grasos
son saturados e insaturados. Los
insaturados son monoinsaturados y polinsaturados.
Monoinsaturados tienen un solo enlace doble y los
poliinsaturados tienen varios de estos enlaces.
Los alimentos de origen animal (grasa de carne,
mantequilla, queso y suero) tienen más
grasas saturadas que los vegetales. Sin
embargo, el pescado contiene más ácidos grasos insaturados que saturados y es
un producto animal, constituyendo una excepción a la regla.
La adulteración del aceite de oliva.
Debido a la gran demanda mundial de este aceite
comestible muchos empresarios se dedican a la tarea de mezclarlo con otros
aceites más baratos y de más baja calidad.
Entre los aceites que son usados en mayor proporción con este propósito
están el de palma, soya, maíz, girasol y ajonjolí. Esto trae como consecuencia la desconfianza
del consumidor y que una gran cantidad de personas esté buscando otras
alternativas y entre estas se encuentra un lípido extraído de un crustáceo
llamado krill.
Las diferentes presentaciones.
Aceite de oliva extra-virgen. Se extrae por medios mecánicos, entre los
aceites extraídos de la oliva es el de más alta calidad. Es el mejor de estos aceites, pero debemos
tener en cuenta que una cosa es lo que dice la etiqueta y otra la realidad del
producto. Este aceite tiene la
característica de ser el único que contiene la enzima Co Q 10, que se reduce en
las personas que toman estatinas para bajar el colesterol.
Aceite de oliva virgen. Se diferencia del anterior en
que no puede superar los 2º de acidez.
Algo importante es que sus defectos, respecto al extra-virgen, no pueden
ser percibidos por el consumidor.
El producto comercial conocido solamente como aceite
de oliva es una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes. Sale del refinado de los aceites defectuosos,
es decir, del rechazo.
Aceite de oliva refinado. Es aceite de aceituna muy defectuoso y para
poder consumirse hay que mezclarlo con extra-virgen y virgen.
El aceite de orujo de oliva. Se obtiene por medios
físicos y químicos. Es una mezcla de
aceites de oliva refinados, se le ponen disolventes y son de menor calidad, es
más barato, contiene benzopireno una sustancia muy cancerígena.
