Dr. Arcenio Estévez Medina.
El yogurt es un producto sabroso, elaborado a través
de la fermentación de la leche por bacterias beneficiosas para el organismo
humano, las cuáles se oponen al crecimiento de otros microbios capaces de
producir enfermedades. Es considerado un
alimento funcional.
La calidad del yogurt.
Cuando es producido de manera natural –sin aditivos-
es un excelente alimento. El problema
está cuando se le agrega azúcar y si es jarabe de maíz alto en fructosa es
peor, colorantes, saborizantes y preservativos artificiales, se convierte en un
enemigo para la salud.
El mayor problema de una gran cantidad del yogurt que
se vende en el mercado es que son elaborados con leche pasteurizada y sometidos
al sistema de UHT o ultra alta temperatura por su sigla en inglés y así no
puede ser válido para un yogurt de buena calidad porque para esto tiene que
cumplir con la condición de constituir un cultivo vivo activo.
El yogurt y la salud.
En el yogurt encontramos microbios vivos que están en
la leche como el Lactobacillus acidófilo, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
reuteri y bifidobacteria; llamados probióticos y funcionan en favor de nuestra
salud porque compiten con los microorganismos capaces de producir enfermedades
infecciosas.
El análisis del yorgurt revela que su contenido en
proteína es de unos 5 gramos por cien gramos del producto, más que la leche la
cual en ningún caso llega a esta cifra. De grasa tiene menos de 4 gramos, una
cantidad casi similar a la leche. De
hidratos de carbono también tiene un valor aproximado al de la leche, unos 5 a
6 por ciento de su contenido.
El consumo de yogurt ha sido recomendado, con el aval
de muchos estudios científicos, para el síndrome de intestino irritable,
problemas del sistema inmunológico, en numerosos procesos infecciosos donde
tiene como mecanismo de acción el antagonismo competitivo por nutrientes y por
el dominio de un hábitat. Otro mecanismo
de acción es la producción de sustancias capaces de inhibir el crecimiento de
numerosas bacterias patógenas, incluyendo en el caso de personas con
infecciones por microorganismos resistentes a un gran número de antibióticos.
El Lactobacillus reuteri, uno de los microorganismos
presentes en el yogurt, tiene una proteína en su superficie celular que bloquea
la unión del Helicobacter pylori a los receptores de la mucosa del estómago
impidiendo la colonización con esta agresiva bacteria. Mientras que el Lactobacillus acidóphillus
inhibe el crecimiento del Helicobacter pylori, de acuerdo a una investigación
de Wang, K. Por estas razones es
beneficioso para el enfermo con afecciones del estómago por este microorganismo,
como gastritis y úlcera, consumir este alimento. Es recomendable que el uso de este producto
sea autorizado por un médico competente en la materia, como el nutriólogo clínico
y el gastroenterólogo.
La FAO y la OMS establecen, en su libro Probióticos en
los Alimentos, que el consumo de productos con probióticos, como el yogurt, no
representa ningún riesgo para el ser humano.
Por tanto, podemos utilizarlo sin ningún problema, de acuerdo a estos
organismos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
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