INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

                                                      Dr. Arcenio Estévez Medina, M. D., N. D., M. H.

Cuando el agua, alimentos o bebidas han sido contaminados por microbios o toxinas están en capacidad para producir una intoxicación alimentaria.

En navidad, las personas comen alimentos en exceso y mal conservados, por eso es frecuente encontrar un mayor porcentaje de intoxicación alimentaria en este tiempo del año.  También aumenta la incidencia de esta enfermedad en individuos que están compartiendo  o viviendo en un mismo espacio, como pasa en los cuarteles, colegios con internados, en fiestas donde se ofrecen comidas y bebidas y en las escuelas donde se da almuerzo o desayuno.

Las intoxicaciones alimentarias aparecen en mayor número de casos en los extremos de la vida.  Es decir, durante la niñez y la tercera edad, también en personas con defensa baja (inmunodeprimidos) y pacientes con problemas renales crónicos.  Durante el embarazo y la infancia debemos tener un manejo más cuidadoso de los casos porque hay mayores riesgos de complicaciones en las intoxicaciones.

El microbio productor de la intoxicación puede entrar al alimento a través del agua usada para prepararlo o lavarlo.  También por la presencia del mismo en la persona que está procesando los alimentos o a través de animales (ratas, cerdos e insectos) que contaminan con sus excrementos los alimentos que van a ser consumidos por los humanos.  Muchas veces el agente productos está en los utensilios empleados para cortar o mover los productos como cuchillos, sierras, cucharas, cucharones etc.

Algunos alimentos elaborados con mayonesa como muchas ensaladas si son dejados demasiado tiempo fuera del refrigerador, o están dentro de éste, pero el servicio de energía  eléctrica no es estable para garantizar su conservación pueden ser causa frecuente de intoxicación alimentaria.

Con mucha facilidad los pescados consumidos crudos (cebiche) y los mariscos de concha también comidos sin cocer pueden ser un importante vehículo para sufrir una intoxicación alimentaria.  Además puede ser causa de intoxicación el consumo de carne, vegetales y huevos mal cocidos.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES

Las intoxicaciones producidas por hongos se producen cuando las personas comen hongos que han sido contaminados con alguna bacteria o por error, los individuos comen hongos venenosos.

Cuando hay epidemia de cólera encontramos muchas intoxicaciones por consumo de líquidos y alimentos que contienen la bacteria conocida como Vibrion Cholera; pero también se reportan casos producidos por contaminación con yersinia, Echerichia coli, campilobacter, Clostridium botulinum, Listeria, Stafilococus aureus, salmonellas y shigellas. 

No puede quedarse sin tratar en este trabajo la intoxicación por el consumo de pescado que contiene la ciguatoxina, una proteína tóxica capaz de producir un cuadro clínico importante.  También vemos intoxicación por mariscos dentro de los cuales son más frecuentes las producidas por mariscos de concha (langosta, jaiba, cangrejo, camarón etc).  

¿CUANDO SOSPECHAR QUE HAY UNA INTOXICACION ALIMENTARIA?

Como en toda enfermedad la historia clínica es muy importante y en ella el médico conoce la presencia de casos de individuos que han comido el mismo alimento o tomado la misma bebida.  Vemos a una o varias personas con evacuaciones líquidas, náusea, vómito, debilidad, muchos dolores abdominales.  También puede haber fiebre de inicio repentino y con escalofrío. 

ELMENTOS IMPORTANTES PARA LLEGAR AL DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDAD.

Una vez tenemos el diagnóstico de impresión hecho empezamos a realizar las pruebas de laboratorio y otros estudios necesarios para determinar con precisión que estamos frente a un caso de intoxicación alimentaria.

Se impone un análisis de la sangre para determinar la presencia del agente causal o sus toxinas.  A veces no está el microbio pero permanece su toxina como puede pasar en algunos alimentos enlatados.   Es recomendable además, examinar las heces y el material que el enfermo vomite.   Cuando sea posible conseguir la muestra debemos examinar el alimento que se sospecha produjo el problema.   

En caso necesario se realiza una sigmoidoscopía para visualizar el recto y el sigmoideo, para observar las lesiones y tomar muestra para hacer cultivo y biopsia.

En el caso del botulismo se puede recurrir a la realización de una electromiografía (EMG) para determinar si hay parálisis de los músculos que es una manifestación de esta intoxicación alimentaria.

TRATAMIENTO

No se recomienda usar antibióticos de entrada.  Sólo después de llegar a la conclusión de que hay un microbio sensible a un antibacteriano específico debemos usar este tipo de tratamiento.  Si hay evacuaciones diarreicas frecuentes y con sangre debemos acudir de inmediato al médico.   También debemos acudir al facultativo si la intoxicación fue por hongos o mariscos.  

La rehidratación es importante hacerla a tiempo para reponer la pérdida de líquidos y electrólitos.  Si el paciente no está vomitando se puede dar oral, es decir por la boca; pero si presenta vómitos, además de la diarrea es necesario que se rehidrate por vía venosa para poder garantizar la vida.

Un alto porcentaje de las personas con intoxicación alimentaria responden rápido al tratamiento siempre y cuando se aplique el correcto, pero algunos casos pueden complicarse como cuando hay deshidratación grave, que es muy frecuente en el cólera por la gran cantidad de evacuaciones diarias en estos enfermos.  Podemos encontrar, además, artritis y dolores musculares.  En los pacientes con intoxicación por yersinia, una bacteria intestinal que afecta a los animales y de éstos pasa a los humanos y puede producir la peste bubónica.  Es un bacilo Gram negativo, que puede ser aeróbicos y también anaeróbicos.  Se encuentra con mayor frecuencia en cerdos y roedores, aunque puede afectar a otros animales como reptiles y peces.

Otra bacteria que produce intoxicación alimentaria es la listeria, que es un microbio intracelular obligado que causa una enfermedad llamada listeriosis y tiene una alta mortalidad debido a la mucha diarrea que produce -20 a 30 por ciento de los afectados mueren.  El nombre de este microbio se le puso en honor al Doctor John Lister, un brillante cirujano inglés.   Esta bacteria tiene varios flagelos y puede producir meningoencefalitis y meningitis.  La toxina que elabora este microbio se llama listeriolicina O.  Responde muy bien al tratamiento con penicilina y ampicilina a pesar de ser fármacos tan baratos.